《食品化学实验》

1. 蛋白质的功能性质

该实验研究了蛋白质的一些功能性质，包括蛋白质凝结与其影响因素的研究。热是食品中蛋白质变性的一种常见因素，大多数蛋白质都有其特定的变性温度。变性后的蛋白质易于凝结或胶凝化，这可以通过溶液的浊度检测出来；与此同时，食品中其他组分对蛋白质的变性程度也有影响，包括盐、糖及酸等。鲜肉的一个重要脱色反应就是将还原性的肌红蛋白氧化为棕色的高铁肌红蛋白。这个反应在腌肉颜色固定时也会发生，因为硝酸钠会先与肌红蛋白反应，将其中的铁氧化成三价铁离子，三价铁离子必须被还原成亚铁离子才可以产生腌肉的色素——亚硝基肌红蛋白。该实验使学生深入了解生活中肉类蛋白质在加工过程中发生的理化反应。

2. 油脂的氧化还原反应

深入研究氧化还原反应在食品领域中的真实应用，使学生深刻学习控制这些化学过程对于维持食品的色、香、味等品质的重要意义。该实验将实际观察到食品中的氧化和还原现象，这不仅将丰富学生的化学知识，还将揭示出它们在食品科学中的实际意义。